Elles reviennent en ligne 10 ans après !
Ingrédients 1 paquet de feuilles de bricks 50 g de beurre ½ l de lait entier 4 jaunes d’oeufs 100 g de sucre semoule 20 cl de crème fleurette 50 g de maizena 1 gousse de vanille 2 cs de fleur d’oranger Petites fraises ou mélange de fruits rouges ou framboises Progression Clarifier le beurre …
Ingrédients 2 poires mûres 1 oeuf battu 100g de gorgonzola 40 gr de pignons 1 citron – Sel Pour la pâte brisée : 200 gr de farine (+30-50 gr pour la planche) 5 gr de sel fin ½ verre d’eau 100 gr de beurre Progression Préparer les fonds de tarte : mélanger tous les ingrédients, …
Ingrédients 8 beaux filets de bar 1 chorizo doux 3 oeufs 2 cs de farine Des légumes de saison : oignons, pommes de terre vitelotte, carottes, pommes de terre, petits pois (se tiennent moins bien dans le cake). Progression Pré-cuire les légumes dans un grand faitout avec bouillon de légumes ou juste de l’eau et sel gris. Les égoutter …
Ingrédients 2 avocats mûrs 40 cl de lait de coco 1 citron vert 1 citron jaune Quelques radis Ciboulette fraîche Mixer finement la chair des avocats avec le lait de coco et les jus de citron. Saler, pimenter selon votre goût et servir bien frais, accompagné de fines rondelles de radis et de brins de …
Ingrédients 1 boîte de chair de crabe 1 petit pot de fromage blanc (ou faisselle) 1 grenade mûre Salade mesclun ou jeunes pousses Décortiquer tous les grains de la grenade et les réserver au frais. Mélanger la chair de crabe et le fromage blanc ou la faisselle. Disposer un lit de salade, poser dessus la …
Clafoutis aux framboises, compotée de framboises et crème au fromage blanc, et profiteroles aux framboises Clafoutis aux framboises Ingrédients 250 g de framboises 100 ml de lait écrémé 75 g de beurre 100 g de farine 75 g de sucre 3 oeufs 300 ml de crème 35 % 200 g de chocolat blanc Sucre glace …
Ingrédients pour 4 pers. 20 cl de crème Fleurette 3 g de gélatine 40g de Roquefort 2 figues séchées Quelques noix concassées pour la décoration Mettre à ramollir la feuille et demi (3g) de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les 2 figues en petits dés. Couper grossièrement le Roquefort avec un couteau. Placer …
Ingrédients 8 pavés de filet de boeuf Quelques cs d’huile végétale 2 échalotes très finement hâchées 150 g de champignons de Paris finement hâchés sel et poivre 1 brin de thym 700 g de pâte feuilletée 8 tranches de foie gras, tranché (0.75cm d’épaisseur) 2 jaunes d’oeufs Sauce au Madère 15 g de beurre 15 …
Ingrédients 500 g de dos de cabillaud 50 g d’oeuf de saumon 1 bouquet d’aneth 3 c à soupe de sucre roux 1 c à soupe de gros sel 4 c à soupe de crème épaisse 1 oignon rouge 6 tranches de pain noir 24 h à l’avance, rincer le filet de cabillaud, puis l’éponger. …
Ingrédients 2.2 kg de tomates, 2 poivrons 1 gros oignon 1 concombre 3 gousses d’ail 1 tranche de pain de mie 10 cl de lait 10 cl d’huile 2 c à soupe de concentré de tomates Sel, vinaigre de Xérès, Tabasco Le VERITABLE gazpacho andalou : La veille, laver les tomates et les poivrons enlever leur pédoncule. …
Ingrédients Tomates cerises 100 g sucre en poudre 1 bol de graines de sésame Mini piques à brochettes Progression Piquer les tomates cerises avec les piques à brochettes. Réaliser un caramel en faisant fondre, à feu moyen, 100 g de sucre en poudre. Remuer la casserole de temps en temps. Dès que le sucre devient …
Ingrédients 1 pot de feta 1/2 pot de ricotta 1 oeuf sel, poivre gruyère râpé feuille de brick Progression Emietter la feta, ajouter la ricotta et mélanger. Puis incorporer l’oeuf, saler poivrer et rajouter le gruyère râpé. Découper les feuilles de brick en forme de triangle, ajouter une cuillère à café de la préparation et …
Ingrédients 8 fonds d’artichauts 250g à 300g de foie gras mi-cuit 16 tranches de pain de mie sans croûte 1 citron fleur de sel poivre du moulin Progression Presser les tranches de pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à bien les écraser. Les empiler …
Rien de sorcier là-dedans, juste des bons fruits et un sabayon préparé au Sauternes… Ingrédients 1 ananas Victoria (Ile Maurice) Des bananes fressinettes (Rép. Dominicaine) Des kiwis bio (Tarn et Garonne) Une mangue (Picard) Le jus de 2 citrons verts 1 verre de vin blanc moelleux 5 oeufs 125g de sucre Progression Répartir les fruits …
Ingrédients 2 concombres 4 branches de basilic 1 citron vert 100g de sucre 3 pincées de sel au céleri 1 blanc d’oeuf Progression Ciselez le basilic. Pelez et épépinez les concombres. Coupez-les en morceaux et passez-les au mixeur avec le sel de céleri, le basilic ciselé, le jus du citron et un peu de poivre. …
Les spirales de veau 2 poivrons rouges 200 g de chorizo doux 8 escalopes de veau très fines Sauge ou basilic frais Tailler le chorizo et les poivrons en tous petits cubes. Les poêler dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les poivrons deviennent tendres. Réserver le mélange et conserver l’huile de cuisson dans …
Tartare de saumon aux fruits de la passion, Saumon juste snacké et Bonbons de saumon cuits au sel Tartare de saumon aux fruits de la passion 1 dos de saumon de 250 g 4 fruits de la passion (plus ils sont craquelés, meilleurs ils sont) Le jus d’un citron vert (voire un peu moins) Baies roses Mélanger, …
Ingrédients pour 90 madeleines 3 oeufs 120g de beurre 4 cs d’huile d’olive 15g de sucre en poudre 10cl de lait 300g de farine 1 sachet de levure 2 belles pincées de thym une vingtaine d’olives noires Fleur de sel PROGRESSION Battre les oeufs, le lait et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre …
LISTE DE COURSES Pour les dômes : 20cl de lait coco 20cl de lait de riz 5cl de jus citron ou yuzu 3 gouttes d’huile essentielle de yuzu (optionnel) 1 cc agar-agar 30 gr sucre roux Thé matcha Pour les financiers : 2 blancs d’oeufs 50gr de sucre fin 60gr de beurre 1 cs de …
D’après Anne-Sophie Pic (encore et toujours !) LISTE DE COURSES Pour la gelée et les agrumes 1 feuille de gélatine 50 g de sucre 1 petite branche de romarin 1 pamplemousse 5 oranges Pistaches non salées Pour le cake 3 oeufs 200 g de beurre 200 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 190 …
LISTE DE COURSES Ananas rôtis 2 ananas Victoria 250 g de miel d’acacia ou autre QS (quantité suffisante) de poivre de Séchouan écrasé 1 l. jus d’ananas frais 25 g de xantana Crème glacée coco 400 g lait de noix de coco 500 g de crème de coco 100 g sucre semoule 25 g sucre …
LISTE DE COURSES 4 blancs d’ oeufs 8 cs de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 cs d’extrait de vanille 3 cc rases de Maïzena 2 cc de vinaigre blanc 20 cl de crème liquide entière très froide Du sucre glace (en petite quantité) Quelques fraises (ou framboises, myrtilles ….) Zestes de citron …
LISTE DE COURSES 8 petites poires Sirop 1 l d’eau 250 g de sucre semoule 2 gousses de vanille 1 bâton de cannelle 8-10 badianes 1 clou de girofle Ganache au chocolat 50 g de chocolat noir 5 cl de crème liquide. Streusel 100 g de farine 80 g de sucre 20 g de poudre …
LISTE DE COURSES Pour les tuiles : 30 g de beurre pommade 30 g de blanc d’oeuf (1 gros blanc) 30 g de farine 30 g de sucre glace colorant rouge 15 g de graines de pavot (remplaçables par des éclats de pistache) Pour la glace au chocolat blanc wasabi : 200 g de chocolat …
LISTE DE COURSES 120. cl de crème liquide 4. feuilles de gélatine 2.c. à s bombées de réglisse en poudre 320 g de sucre 12 fruits de la passion Pour le caramel au beurre salé 180 g de sucre 110 g de beurre salé 20 cl de crème épaisse à 40 % 4 pincées de …
Une recette d’Anne-Sophie Pic LISTE DE COURSES Pour la crème anglaise minute : 4 jaunes d’oeufs 60g de sucre semoule 200g de lait entier 200g de crème liquide entière L’écume passion- banane 200g de purée de fruits de la passion (fruits écrasés) 200g de purée de bananes (fruits écrasés) 25g de sucre (optionnel) 240g de …
LISTE DE COURSES 8 blancs de poularde ou de poulet fermier 1 petite truffe 1 bouquet de basilic 2 panais 4 carottes 3 navets 1/4 de céleri-rave 1/4 de chou 1 oignon rouge 50 cl de bouillon de volaille 250 g de crème fraîche PROGRESSION La veille Préparez les filets de poularde, salez-les et poivrez-les, …
LISTE DE COURSES 1,2 kg de lotte 4 choux pak choi 1 combawa 1 chou rave 1 chou chinois 1 brocoli 4 kumquats Basilic thailandais Ciboulette, ail huile d’olive Pour la mousseline de petits pois 600 gr de petits pois 15cl de bouillon de légumes 1 noisette de wasabi PROGRESSION Couper les choux pak choi …
Cette recette a été servie en accompagnement du Tournedos de lotte. LISTE DE COURSES 400 g de carottes après épluchage et détaillées en cube 3 oeufs 80 g de fromage petit-suisse 30 g de fécule de pomme de terre 60 g de gruyère râpé sel, poivre PROGRESSION Faire cuire les carottes à l’eau bouillante salée et …
Cette recette a été servie en accompagnement du Tournedos de lotte. LISTE DE COURSES 16 rouleaux de cannellonis 700 g d’épinards 350 g de ricotta 1 gousse d’ail 1 oignon 70 g de parmesan 70 g de gruyère râpé PROGRESSION Epluchez l’oignon et l’ail et détaillez-les. Placez-les dans une poêle huilée et faites-les revenir rapidement. …
LISTE DE COURSES Pour les tournedos de lotte : – Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne) – 8 belles et très fines tranches de jambon de parme – 30 g de beurre doux – Quelques fines tranches de bresaola …
LISTE DE COURSES (pour 8 personnes) 3 magrets de canard Condiments 4 cornichons en brunoise 1 oignon rouge ciselé 1 bouquet de persil haché Garniture Quelques sommités de brocoli Quelques feuilles de roquette Tartare mi-cuit de magret ½ magret de canard 1 Petite échalote 1 Poivron grillé et mariné Noisettes décortiquées Huile de noisette ou …
D’après une recette de Cyril Lignac LISTE DE COURSES 1 gigot désossé 15 cl de vin liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Jurançon…) 20 gousses d’ail épluchées (oui, 20 !) 1 cc de muscade rapée 1/2 cc d’anis vert en poudre ou en graines 1 cc de baies roses 1/2 cc de badiane moulue (ou 3 étoiles) 3 …
LISTE DE COURSES 12 langoustines 125 g de beurre 4 pigeons 3 cl de marc de Loire Quelques morceaux de jambon cru ou fumé Quelques feuilles de cresson (facultatif) 1 carotte 1 oignon 10 cl de vin blanc origan 1 cuil. à soupe de crème fraîche PROGRESSION Ebouillantez les langoustines. Séparez les queues des têtes, …
D’après une recette de William Ledeuil. LISTE DE COURSES 24 crevettes 600 g de carottes 1 ½ oignon 4 gousses d’ail 60 g de galanga 2 tiges ½ citronnelle piment 110 cl de bouillon volaille 110 cl lait coco huile d’olive sel de céleri 8 kumquats coriandre gingembre mariné feuilles de shiso 8 feuilles d’oseille …
D’après une recette d’Anne-Sophie Pic LISTE DE COURSES 200 g de crème liquide 260 g de lait 4 palets de sauce au foie gras de chez Picard 350 g de morilles surgelées Picard 6 cuil. à soupe de bouillon de légumes 16 marrons cuits à la vapeur (en bocal) 1 oeuf par personne sel, fleur …
LISTE DE COURSES 8 morceaux de cabillaud Bouillon d’herbes aromatiques 1 litre de bouillon de légumes 4 feuilles de blette 1 bouquet de persil feuilles de menthe 1 belle poignée de petits pois 4 cuil. à s. de crème fleurette Tapenade 100 g d’olives noires dénoyautées 2 anchois 1 cuil. à s. de câpres 3 …
LISTE DE COURSES 1 beau filet de saumon (800 g) 80 g de gros sel 80 g de sucre aneth 2 avocats pas trop mûrs 2 à 3 burratas (mozarella di buffala) huile d’olive vierge fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles…) un petit tronçon de baguette PROGRESSION Deux jours avant, mélanger le sucre et le sel …
LISTE DE COURSES 100g de poivron rouge 100g de pomme golden 100g de mangue 50g de miel 10g d’ail haché 50g de vinaigre de Xérès 10g de gingembre haché 40g d’échalote ciselée gelée de piment d’Espelette 2 cl d’eau poudre de vanille 300g environ de foie gras 2 belles mangues bien mûres PROGRESSION Découper des …
LISTE DE COURSES 8 Gambas 40 g de beurre 400 g de pommes de terre 2 oignons 8 gousses d’ail 2 blancs de poireau 80 g de galanga 6 tiges de citronnelle 2 piments oiseau 100 cl de bouillon de volaille 80 cl de lait de coco 6 cuil. à s. d’huile d’olive sel de …
LISTE DE COURSES 2 litres de moules 25cl de lait de coco 2 carottes 1 poivron vert 2 échalotes 1 citron vert 1 cuillère à café de curry 15 cm de fumet de poisson reconstitué 30 g de beurre Ciboulette, sel et poivre PROGRESSION Grattez et lavez les moules, mettez les dans une cocotte. Poivrez, …
Recette du chef étoilé Anthony Caillot, à Contre Sens. LISTE DE COURSES 8 noix de saint Jacques fraîches avec corail. 800g de panais 2 blancs de poireau 80g de beurre 150 cl de bouillon de volaille 200g d’andouille 20cl de crème liquide 1 yaourt nature Fleur de sel Poivre Huile de noisette (quelques gouttes) PROGRESSION …
LISTE DE COURSES 24 gambas 8 carottes 3 oignons nouveaux ½ botte de radis roses Gingembre frais (un morceau) 270 g de pousses de soja 15 cl de vin blanc sec 6,5 cl de vinaigre balsamique blanc 2 petites étoiles de badiane ½ botte de coriandre fraîche 2 cuil à soupe d’huile d’olive eau : …
LISTE DE COURSES 1 petit chou-fleur 80cl de lait de coco 2 tranches ou des cubes de saumon fumé 2 cuil.à soupe de noix de coco râpée. PROGRESSION Coupez le chou-fleur en petits morceaux. Mettez-le dans une casserole avec le lait de coco et laissez cuire 35 min à feu doux. Mixez le tout à …
LISTE DE COURSES 8 feuilles de brick 1 chèvre frais type Petit Billy 1 pomme Granny PROGRESSION Découper en 2 chaque feuille de brick, et y déposer une tranche de pomme et une quenelle de chèvre. Plier en triangle. Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau pour faire dorer. Faire cuire au four 180° pendant 15 …
LISTE DE COURSES 4 betteraves cuites 2 cs de vinaigre balsamique 2 échalotes 2 pots de fromage blanc Fromage St-Morêt graines germées graines de pavot PROGRESSION Mixer la betterave avec les échalotes et le fromage blanc, ajouter le vinaigre. A l’aide d’une poche à douille, remplir les verrines à moitié. Battre le St-Morêt afin qu’il …
LISTE DE COURSES 2 pâtes feuilletées carrées de préférence Tapenade noire Tapenade verte PROGRESSION Etaler une pâte feuilletée. Déposer en alternant un ruban de tapenade noire, verte et caviar de tomates (espace entre les garnitures environ 1 cm). Recommencer l’opération sur l’ensemble de la surface. Ensuite, déposer sur la préparation la 2ème pâte. A l’aide …
LISTE DE COURSES 2 poires comices justes mûres 150g de roquefort Papillon 100g de poudre de noisette PROGRESSION Dans une poêle, faire torréfier 3 à 4 minutes la poudre de noisette, en surveillant que cela ne brûle pas. Pelez les poires, puis réalisez des billes avec une cuillère parisienne. Ecrasez le roquefort à la fourchette. …
LISTE DE COURSES 300 gr de radis 100 gr de fanes de radis 10 mini radis 2 1/2 feuilles de gélatine 5 g de raifort 10 cl de crème fleurette 3 tranches de pain de mie 20 gr de beurre salé PROGRESSION Préparation des radis Laver les radis avec leurs fanes. Enlever les radicelles mais …
LISTE DE COURSES 1 belle botte de basilic 80 g de parmesan 80 g d’amandes en poudre 50 g de farine de blé 60 ml d’huile d’olive 1 gousse d’ail PROGRESSION Lavez le basilic à l’eau claire. Placez ses feuilles, le parmesan, les amandes en poudre, la farine et la gousse d’ail dans le bol …
LISTE DE COURSES 12 tranches de crostini ou de baguette fraiche 12 fines tranches de mozzarella 175g d’artichauts marinés à l’huile d’olive 1 petite poignée de persil plat Huile d’olive, sel et poivre PROGRESSION Préchauffer le four à 150°C. Disposer les artichauts marinés (après les avoir égouttés) dans le bol du mixeur, puis y ajouter …
LISTE DE COURSES 80 g de blanc d’oeuf soit environ 3 blancs 80 g de farine 80 g de beurre fondu 2 cuillères à soupe de parmesan (facultatif) Graines de courge (ou autres de votre choix) PROGRESSION Pesez vos blancs d’oeuf, et ajustez vos proportions de beurre et de farine. Il doit y avoir le …
LISTE DE COURSES 150 g de farine 3 oeufs ½ sachet de levure 2 cs d’huile d’olive 10 tomates séchées 15 abricots secs 100 g de mozzarella 100 g de mélange de noix et noix de cajou PROGRESSION Découper les tomates séchées en petits morceaux. Faire de même avec les abricots secs et les noix. …
LISTE DE COURSES 2 boules de mozzarella 8 cs de farine 2 oeufs battus 6 cs de chapelure huile d’olive PROGRESSION Découpez la mozzarella en gros cubes, et trempez chacun dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Faites frire les croquettes dans de l’huile d’olive, sur tous es côtés. Egouttez sur …
LISTE DE COURSES 4 poivrons rouges charnus 1 oignon 1 gousse d’ail 60g d’amandes en poudre 6 cuil. à soupe d’huile d’olive Paprika fumé sel poivre PROGRESSION Faire griller les poivrons sous le gril du four ou au barbecue en les tournant jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée par endroits (15min environ). …
LISTE DE COURSES 1 poivron rouge 1 oignon 1 gousse d’ail 2 cs de crème fraîche 100g de lentilles corail 1 pincée de curry sel, poivre PROGRESSION Lavez, épépinez et coupez le poivron. Rincez les lentilles. Dans une casserole, mettez le poivron, les lentilles, l’oignon et l’ail pelés et hâchés, le curry, le bouillon cube …
LISTE DE COURSES 250 g de roquette 1 botte d’oignons nouveaux 150 g de mascarpone 10 cl de crème fluide 1 plaquette de bouillon de boeuf 3 C à S d’huile d’olive Sel et poivre moulu PROGRESSION Nettoyez les oignons nouveaux, conservez une partie de leurs tiges vertes. Rincez-les, épongez-les puis émincez-les très finement. Rincez …
LISTE DE COURSES 6 tranches très fines de pain de mie à l’encre de seiche ou de pain noir 1 citron confit 1 chèvre frais (type sainte-maure) 1 petite branche de romarin Quelques brins de ciboulette Poivre concassé Fleur de sel PROGRESSION Tailler le pain en 24 jolis carrés réguliers (2,5cm de côté) et les …
LISTE DE COURSES 200 gr de pain de mie 20 g de moutarde 5 oeufs 15 cl d’huile d’arachide 1/2 botte de ciboulette Sel, poivre du moulin PROGRESSION Tailler le pain de mie en tranches très fines et y découper au moins 16 disques de 4 cm de diamètre. Les faire sécher 10 min. au …
LISTE DE COURSES 2 boules de mozzarella 1 poignée de salade de roquette 1/2 botte de ciboulette 4 abricots secs 50 g de noisettes en poudre 1 cs de graines de pavot PROGRESSION Laver, sécher et ciseler la ciboulette et la roquette.Hacher les abricots secs. Répartir dans trois assiettes.Préparer des billes de taille égale de …
LISTE DE COURSES 100 g d’échalotes 100 g d’oignons 60 g de sucre roux 2 gousses d’ail 1 cs d’huile d’olive Pour la pâte : 110 g de farine 90 g de beurre mou 2 cc rases de sel PROGRESSION Epluchez les échalotes et les oignons. Pelez et hachez les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile …
PROGRESSION Faire compoter à couvert un petit quart d’heure 2 tomates, un demi-oignon et un peu de thym. Puis mixer le tout pour obtenir une consistance fine. Décongeler des noix de pétoncles dans du lait et de l’eau (comptez-en 2 ou 3 par cuillère apéritive). Incisez sur la quasi totalité des pétoncles une fente dans …
PROGRESSION Dans des moules en silicone rond de petite taille, tapissez le fond de tranches de magret de canard séché dont vous aurez retiré le gras. Faites compoter 450g de mangue coupées en petits cubes avec un peu de beurre. Vous pouvez ajouter quelques épices de votre goût. Quand les mangues sont bien tendres, coupez-les …
PROGRESSION Faites fondre 200g de chèvre à tartiner et 10 cl de crème épaisse. Versez le tout dans un siphon. Gazez une fois tête en bas et réfrigérez une bonne heure. Dans les cuillères, déposez un fond de chantilly au chèvre, laissez tomber quelques petits morceaux de saumon fumé, et un peu de ciboulette ciselée
LISTE DE COURSES 200 g de farine 3 oeufs 25 cl de crème épaisse 1 sachet de levure de boulanger 2 pincées de sel PROGRESSION Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients, laisser reposer 1 heure au frigo au minimum. Répartir la pâte dans plusieurs bols que vous assaisonnerez à votre goût : wasabi …
LISTE DE COURSES 4 cuillérées à café de brousse de brebis 1 cuillérée à café bombée de moutarde 4 tranches épaisses d’andouille (75 g) 4 feuilles de brick PROGRESSION Mélangez dans un bol la brousse et la moutarde. Coupez l’andouille en petits dés, et ajoutez-les à la préparation. Coupez les feuilles de brick en 4. …
LISTE DE COURSES 2 barquettes de framboises 250 g de poudre d’amande 1 boîte de litchis 10 blancs d’oeufs + 4 jaunes 90 g de lait frais entier 450 g de beurre doux 250 g de sucre glace 590 g de sucre semoule colorant rouge carmin 30 g de sirop de rose (Monin) 1. Le …
LISTE DE COURSES Le coulis : 150g de coulis de framboises ou de framboises mixées 1/2 jus de citron, 1/2 feuille de gélatine Le sablé breton : 100g de beurre 1/2 sel 70g de sucre 125g de farine 6g de levure chimique 40g de jaunes d’oeuf le zeste d’un citron vert 1 cs de gingembre …
Pour 24 tuiles : 250g d’amandes effilées 140g de blanc d’oeuf 160g de sucre 50g de beurre doux fondu 30g de farine La soupe d’agrumes : 3 pamplemousses roses 4 oranges (sanguines si possible) 60g de sucre 4 c à s de soupe de fleur d’oranger ou de Grand Marnier Le gâteau aux oranges : …
LISTE DE COURSES 8 pommes 8 cuil. à s. de miel Badiane Cannelle 4 feuilles de filo beurre 4 cc de caramel au beurre salé (la recette: 200 g de sucre, 160 g de crème, 10 g de miel, 60 g de beurre salé) PROGRESSION 1. Peler les pommes entières. Tailler chaque pomme en un …
LISTE DE COURSES Pour la mousse : 25cl de lait écrémé 200g de beaufort 12,5cl de crème liquide entière 50cl de jus de betterave 2 pincées de sucre en poudre 1 feuille de gélatine Accompagnement : 1 tête de sucrine Roquette 8 pincées d’herbes sauvages (au choix : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, carvi …
LISTE DE COURSES 8 cabécous faits Roquette ou mesclun Sorbet Roquette : Eau : 14 cl Sirop de glucose : 2 cl Sucre semoule : 80 gr Roquette : 50 g Crème liquide : 2 cl. Jus de citron : 2 cl 100g de fromage blanc 1 blanc d’oeuf Espuma : 5 cl de crème …
Ce soir-là, on en est sûrs, les langoustines que nous avons dégustées avaient été préparées dans une cuisine en plein pays de Bigorre. D’où leur nom. Mais si on se souvient bien des ingrédients, la recette, elle, a été perdue. En voici donc une libre réécriture. LISTE DE COURSES 8 PERSONNES 2 kg de langoustines …
LISTE DE COURSES 6 beaux blancs de poulet 200g de foie gras cru 60g de morilles (PIcard) 1 paquet d’épinards frais 2 échalotes hachées 10 cl de crème entière liquide 10 cl de fond de volaille 5 cl de vin blanc 2 cs de porto PROGRESSION 1. Tailler les blancs de poulet en escalopes fines …
LISTE DE COURSES Plat Saumon (150 à 200 g par pers.) 2 avocats 10 brins de coriandre Jus d’1 citron vert voire 2 Piment d’Espelette 1 oignon rouge sel et poivre Condiment 100 g de cacahuètes 1 citron confit au sel 60 g d’huile d’olive 70 g de bouillon Décoration Quelques radis mini maïs feuilles …
Les botifarras sont des spécialités charcutières catalanes. La negra est à mi-chemin entre le boudin noir et l’andouillette, et la blanca est proche du saucisson à l’ail lyonnais. LISTE DE COURSES 60g de chair à saucisse 1 tranche de botifarra negra 1 tranche de botifarra blanca 1 trentaine de pignons 1 dizaine d’amandes 1 dizaine …
LA COMPOTE D’ÉTÉ LISTE DE COURSES 2 mangues 4 grosses tomates 14 cl d’huile d’olive 2 pincées de pistils de safran Zeste d’un citron vert râpé 24 langoustines 6 pincées de piment d’Espelette Fleur de sel, poivre PROGRESSION 1. Ebouillanter les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en cubes. 2. Les déposer …
LISTE DE COURSES 3 bottes d’asperges vertes Du gros sel bouillon de volaille 60 cl 2 échalotes crème liquide 3 cuisses confites de canard 1 magret de canard cru Farine OEuf chapelure fine fleurs comestibles graines de sésame huile de sésame grillé sel, poivre, ciboulette. PROGRESSION 1. Pour la croquette de canard : faire chauffer …
LISTE DE COURSES 2 boîtes de chair de crabe 24 crevettes cuites calibre 40/50 1 mangue mûre 2 fruits de la passion bien mûrs 1 paquet de cacahuètes non salées 1 citron vert 1 cuil à soupe de baies roses 1 cuil à café de coriandre moulue 1 cuil à soupe d’huile de sésame PROGRESSION …
LISTE DE COURSES 660g de châtaignes en bocal 4 poires 2 petits oignons 2 gousses d’ail 2 cubes de bouillon de volaille 80cl de lait entier 40g de beurre doux 200 g de Brebis des Pyrénées Quelques brins de persil Sel, Poivre du moulin. PROGRESSION 1. Faites revenir pendant 5 minutes dans le beurre les …
LISTE DE COURSES 100 g de farine 25 g de fécule de pomme de terre 80 g de beurre demi-sel 100 g de parmesan râpé 1 cc de paprika 2 pincées de sel fin 1 oeuf 1 branche de romarin 1 pincée de poivre du moulin Pour la déco : baies roses, pavot, graines de …
L I S T E D E COURSES 8 grosses pommes de terre, 200 gr de foie gras mi-cuit, 200 gr de crème fleurette PROGRESSION 1. Préparation de la chantilly au foie gras : faire fondre le foie gras et la crème. Ajouter sel et poivre si nécessaire. 2. Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention …
LISTE DE COURSES 1 botte de basilic 1 gousse d’ail 30 gr de parmesan 10 cl d’huile d’olive 40 gr de pistaches émondées 6 tours de moulin à poivre 6 pincées de sel fin. PROGRESSION 1. Laver le basilic et l’effeuiller. Eplucher et dégermer la gousse d’ail. Râper le parmesan. 2. Dans un blender, mettre …
LISTE DE COURSES 5 jaunes d’oeufs 70 gr de sucre 450 gr de crème fleurette 6 cl de lait 300 gr d’olives noires 6 anchois marinés à l’huile Quelques tomates confites Copeaux de parmesan Jambon (facultatif) PROGRESSION 1. Mélanger les jaunes d’oeufs, la crème, le sucre et le lait. Verser dans un blender et ajouter …
LISTE DE COURSES 75 g de Comté ou parmesan 3 oeufs 125 g de farine 50 g de beurre 1/2 c. à café de sel PROGRESSION 1. Préchauffez le four th.6 (180C°). 2. Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le sel et 25 cl d’eau. 3. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide …
LISTE DE COURSES 75 g de Comté ou parmesan 3 oeufs 125 g de farine 50 g de beurre 1/2 c. à café de sel PROGRESSION 1. Préchauffez le four th.6 (180C°). 2. Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le sel et 25 cl d’eau. 3. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide …
Liste de courses 1 petit bocal de foie gras du pop-corn salé du piment d’Espélette de la fleur de sel Progression Coupez des cubes dans le foie gras de 1 cm de côté environ Roulez-les dans un mélange de popcorn (légèrement concassé), de fleur de sel et de piment Présentez sur des piques en bois
Liste de courses 50 g de farine 50 g de beurre 50 g de parmesan râpé 60 g de mozzarella 140 g de crème liquide sel, poivre 2 feuilles de gélatine (4g) 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 petit oignon 1 petite gousse d’ail 1 gros poivron rouge Thym Progression Mélangez la farine et …
Liste de courses 12 fonds d’artichaut surgelés 2 échalotes 20 cl de crème liquide 1 morceau de parmesan (100 g) 1 cuillère à soupe d’huite d’olive 3 brins de persil plat 6 petites tranches de jambon cru Aoste sel poivre Progression Prélever 6 copeaux de parmesan avec un économe. Réserver. Détailler le reste du parmesan …
Liste de courses 1 chou-fleur (environ 500g) 25 cl de crème de soja ou crème liquide 65 g de chorizo + un peu pour la déco 75 cl d’eau 2 feuilles de laurier thym sel, poivre Progression Lavez et séparez les fleurettes du chou-fleur, coupez-les en morceaux réguliers pas trop Coupez le chorizo en Portez …
